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Les acides gras insaturés trans

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On parle beaucoup actuellement de la nocivité des « acides gras trans ». Mais de quoi s’agit-il et qu’en est-il de leur nocivité ?

Des acides gras artificiels

Tout d’abord, il faut comprendre qu’il n’existe très peu de gras trans à l’état naturel : ils sont souvent de fabrication et ont été créés par l’industrie alimentaire. On produit des acides gras trans soit quand on chauffe des oméga 3 ou 6, soit lorsqu’un corps gras est hydrogéné, c’est-à-dire traité de manière à le durcir.

Presque toutes les huiles et matières grasses contenant des acides gras insaturés qui ont été chauffée pour leur extraction ou au cours de la cuisson contiennent des acides gras trans. Ainsi, tous les produits industriels, les huiles non-extraites à froid et les bonnes graisses cuites par vos soins sont susceptibles d’être des apports en acides gras trans.

Les acides gras trans se trouvent aussi dans les margarines. Ou plutôt, ils s’y trouvaient, car avec l’information des consommateurs, ils ont tendance à en disparaître. Ces dernières sont fabriquées à partir de matières grasses non solides. L’hydrogénation va permettre de leur conférer la texture qu’elles ont dans les barquettes que l’on achète en grande surface.

Si on les trouve de moins en moins dans les margarines, c’est grâce aux consommateurs qui se sont détournés de ces produits. Les industriels ont dû réagir en créant des margarines non hydrogénées, mais pouvant toujours comporter des acides gras trans par cuisson de l’huile extraite à chaud. Ces matières grasses artificielles sont encore très employées dans les gâteaux secs et les viennoiseries industrielles.

Pourquoi ces graisses sont-elles nocives ?

Les acides gras trans ne sont pas reconnus par le corps. Lorsque l’on en consomme, l’organisme ne sait pas du tout quoi en faire et ne sait pas les utiliser pour nourrir les cellules. Les acides gras trans sont donc traités par l’organisme comme un corps étranger et pourraient être mis là où ils gênent le moins : dans les cellules graisseuses, quand c’est possible.

On les accuse de contribuer à l’encrassement du système cardio-vasculaire, mais c’est surtout le phénomène inflammatoire qu’ils induisent dans le corps qui est nocif. En effet, l’un des mécanismes de défense est l’inflammation. En conséquence de quoi les graisses trans peuvent provoquer, par exemple chez les personnes prédisposées, des inflammations articulaires.

De nombreuses autres perturbations du corps et du système immunitaire sont possibles. Or lorsque le système immunitaire est sur-sollicité, on met en marche un processus allergique chronique.

La combinaison du phénomène inflammatoire et des atteintes au système immunitaire fait que certains chercheurs soupçonnent fortement les acides trans d’être cancérigènes. Le problème est que les industries n’ont pas intérêt à ce que cela se sache, le principe de précaution s’impose.

De plus, les acides gras trans pourraient être un des facteurs qui accroît le risque d’obésité.

Les autres acides gras

L’organisme a besoin de graisses pour assurer sa subsistance et son bon fonctionnement. Un régime sans gras est carencé. Il vaut mieux choisir de bonnes graisses comme les graines de lin crues. Les margarines sont apparues pour deux raisons :

  • d’une part parce que les nutritionnistes et les médecins ont incriminé à tort le beurre. En faite, c’est surtout la sur-consommation de beurre qui est mauvaise, pas le beurre en lui-même,
  • d’autre part, la nécessité pour les industriels de fournir un succédané au beurre qui augmente leurs marges de profit.

Il vaut donc mieux consommer du beurre de qualité avec modération. Pour la cuisine et l’assaisonnement, pensez à l’huile d’olive, si possible de qualité, là aussi.

Enfin, toutes les huiles de première pression à froid ont leur intérêt et pour atteindre un bon équilibre d’acides oméga 3, 6 et 9, il est utile de les alterner.

Les huiles végétales devraient être le premier aliment à prendre d’origine biologique. A part l’huile de pépin de raisins, les huiles bio sont toutes extraites à froid.

Pendant ce temps les huiles du commerce sont toutes extraites à chaud, sauf l’huile d’olive, mais qui est trop souvent coupée illégalement avec de l’huile de tournesol industrielle pour avoir un prix bas.