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Faire son pain sans gluten

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Faire soi-même son pain sans gluten

Difficile de faire du pain à la mie aérée avec une farine sans gluten car c’est le gluten qui fait lever la pâte. Le défi est donc d’obtenir quelque chose qui ressemble tout de même à un pain et qui soit le meilleur pour la santé.

Comment faire au mieux à partir de la farine d’une graine et d’un agent levant qui ne contiennent pas de gluten ? Voici la question que l’on aborde dans cet article.

Sélectionner une farine dénuée de gluten

La farine sans gluten la plus facile à trouver est celle de sarrasin, car la consommation des crêpes a aidé à préserver la culture de cette plante dans les exploitations françaises, notamment en Bretagne.

Malgré son surnom de blé noir, le sarrasin n’est pas une graminée. C’est une polygonacée du genre fagopyrum originaire de l’Asie du nord et qui produit des akènes contenant chacun une seule graine. Rien à voir avec le blé ou le genre triticum en général.

Il est plus difficile de trouver les farines de maïs et de pois-chiches, de riz, de soja, de châtaigne, de quinoa ou de manioc. En cherchant bien on peut s’en procurer dans les épiceries orientales ou asiatiques et bien sûres les épiceries bio et magasins de produits biologiques. Comme vous allez le voir, il n’est pas nécessaire de rechercher des produits extraordinaires dont le prix ferait de ce pain sans gluten un aliment de luxe.

Trouver un agent levant sans gluten

La levure de boulanger implique de laisser la pâte reposer pour qu’elle lève. Ce n’est pas le cas de la poudre à lever au bicarbonate de soude qui produit son effet pendant la cuisson.

Le bicarbonate de soude ou de sodium alimentaire est parfois appelé à tord levure chimique. Il faut être prudent avec les préparations industrielles en sachets qui contiennent souvent du gluten et même les préparations des rayons diététiques qui peuvent contenir des ingrédients incompatibles avec un autre souci de santé du consommateur de ce pain sans gluten.

Le levain de sarrasin en sachet se trouve en épicerie diététique. C’est une bonne solution, car un levain fait à la maison ne se réussit pas toujours. Un levain de sarrasin met bien plus longtemps à se constituer qu’un levain de froment ou blé tendre.

Doser les ingrédients du pain sans gluten

Les mêmes produits de mêmes provenances ne donnent pas les mêmes résultats, selon le lieu et son hygrométrie sa température, la saison, l’âge de la farine, le pétrissage, la cuisson… Pour réussir son pain il faut être réactif et savoir mettre plus ou moins d’eau ou de farine.

Il faut partir sur la base d’un poids égal de farine et d’eau. La pâte sera plus molle que celle d’un pain de froment. Il faudra donc la cuire dans un moule à cake aux bords élevés. En revanche, la cuisson sera plus rapide.

La poudre à lever (7 g à 9 g) doit être mélangée à sec avec la farine et une pincée de sel au tout début de la préparation. La levure de boulanger ne doit pas être mise en même temps que le sel. Il faut la diluer dans de l’eau tiède avant de l’utiliser.

Différentes recettes sont minutieusement expliquées sur le site www.lafaimdesdelices.fr ou le blog aulevain.canalblog.com

Les préparations pour pain sans gluten

Il existe des préparation pour pain sans gluten, tout comme il existe des préparations pour pain au froment ou aux céréales. Ces préparations prêtes à l’emploi sans gluten sont faites de plusieurs farines et d’un gélifiant extrait d’algue, la carraghénane ou d’un épaississant comme la farine de guar. Cette farine ou gomme de guar est obtenue à partir de la graine d’une fabacée originaire d’Inde.

Ces préparations sont assez chères, mais certaines d’entre-elles sont en partie prises en charge par l’assurance maladie, en cas d’allergie au gluten. Les site www.cfaitmaison et www.milkfreegeek.fr en ont fait une étude précise.