Presque tous les vins contiennent des sulfites, même les vins de production biologique. Les vins blancs en contiennent le plus. Dans la mesure où les sulfites sont parfois responsables de réactions de type allergique (il ne s’agit en réalité pas de véritables allergies) et de symptômes d’intolérance. Depuis 2005, la mention « contient des sulfites » doit figurer sur la bouteille. Les seuls vins à ne pas contenir de sulfites sont dits « vins naturels », mais ils sont vraiment très rares.
Pourquoi des sulfites dans le vin ?
L’usage des sulfites s’est développé dans le processus de vinification à partir du XVIIIe siècle. Il s’agit de dioxyde de soufre (anhydre sulfureux), qui permet au jus de raisin de se transformer en vin – et non en vinaigre. Les sulfites ont une action anti-microbienne qui permet au vinificateur de contrôler la flore microbienne du vin. Ils agissent aussi comme antioxydant, par destruction des enzymes oxydatives.
De toute manière, il faut avoir conscience que même si le viticulteur n’ajoute (ou n’ajoutait) pas de sulfites industriels au cours de la vinification, il y en aurait quand même une certaine quantité dans le vin, dans la mesure où la production de ces substances se fait naturellement au cours du processus de vinification, par les levures qui interviennent dans la fermentation alcoolique.
Les sulfites et les intolérances
Le dioxyde de soufre est désormais reconnu comme allergène. Les réactions indésirables peuvent être sévères, même si les chercheurs pensent qu’une dose journalière jusqu’à 400 mg est tolérable et ne provoquerait pas de problèmes de santé. Il reste qu’il s’agit là d’une dose moyenne et que tous les individus ne sont pas égaux devant les intolérances. Les personnes ayant un terrain allergique plus prononcé sont forcément plus sensibles face au sulfite.
Parmi les réactions indésirables dues aux sulfites figurent les maux de tête et les migraines. Certaines personnes ont ainsi mal à la tête après avoir bu du vin blanc. Une opinion fausse, largement répandue, consiste à dire que le vin blanc de mauvaise qualité donne la migraine. En réalité, la présence de sulfites n’est pas un critère de qualité ou non du vin, puisqu’il y en a dans tous les vins ! C’est peut-être davantage une question de dosage des sulfites dans le vin et surtout, de quantité de vin ingéré.
D’autres réactions se rencontrent chez les personnes sujettes à l’asthme, qui peuvent avoir des crises (asthme et réaction anaphylactique). Cela est d’autant plus vrai avec les vins moelleux et liquoreux, qui ont tendance à présenter un taux de sulfites plus élevé que d’autres vins et que l’on devrait, si l’on est sensible, consommer avec une grande modération.
Autres sources d’ingestion de sulfites
On connaît bien les sulfites dans le vin. Mais en réalité, il y a des sulfites dans de très nombreux autres produits alimentaires, ce qui fait qu’il ne suffit pas toujours d’incriminer le vin en cas de réaction indésirable.
Ainsi, on en trouve aussi dans la bière ou le cidre, mais également dans les céréales, la semoule, la fécule, les charcuteries, les condiments, certaines pommes de terre, les fruits confits, les fruits en conserve, les champignons en boite, certaines confitures, des boissons gazeuses, le raisin blanc, le vinaigre, des sauces industrielles, etc.
Attention, car si sur la bouteille de vin figure bien « sulfites », dans les autres produits de l’industrie agro-alimentaire, les sulfites se cachent souvent sous des codes, E221 pour le sulfite de sodium. Ces codes sont plus difficiles à décrypter pour le consommateur. En consommant à la fois du vin et d’autres produits contenant des sulfites, on risque d’autant plus d’atteindre une dose critique.